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Fromagerie le Pic de la Calabasse

La fabrication

La fabrication commence tôt le matin vers 6 heures, quand le soleil et la vallée dorment encore
Florent et Patrick, vont eux accomplir les mêmes gestes avec comme élément principal et immuable,
l ‘amour de leur fromage et cette volonté de l’accomplir dans les règles de l’art.

Ils vont nous faire partager ce moment .....

Première étape :

Les 1200 litres de lait issu des fermes alentours, qu’ils ont été eux même collecter, vont être envoyés dans la cuve en cuivre, qui va chauffer le lait comme s’il était au bain marie, jusqu’à une température de 35° environ.

Pendant ce temps, ils vont s’occuper des fromages qu’ils ont fabriqués la veille.
Il va falloir les démouler, les saler, et les mettre dans le saloir, où ils vont être ressalés encore demain.

ça chauffe ....

Et voilà la fabrication comme……
Le lait est  à bonne température, la magie va pouvoir opérer, comme un Druide,
Florent ajoute la présure, change les outils, mets le tranche caillé et c’est reparti pour encore pleins de tours.

Le caillé

Voilà c’est prêt, après vérification de la consistance du lait, d’une main experte Florent va découper le caillé
et le brasser pour obtenir un grain caillé ferme et moelleux à la fois.

on recycle aussi

Et comme rien ne se perd et tout se recycle, le petit lait va repartir dans le camion afin de nourrir les cochons,
qui sont eux aussi une richesse de notre Couserans grâce à notre charcuterie mais c’est une autre histoire…

Il ne reste que le caillé, la quantité diffère en fonction de la provenance du lait,
de la race des vaches, de leur alimentation et aussi de la saison.

L' or blanc ...

Et voilà c’est prêt, les moules vont donc recevoir le caillée,
Patrick va diriger l’opération afin de les remplir de façon équilibrée
pour que la taille des tommes soient équilibrées

Mise en forme

Ils vont continuer à s’ égoutter et perdre le petit lait, être retournés,
et placés sur la table d’égouttage,et encore retournés.
Demain matin ils seront démoulés, salés et rejoindront le saloir.

étape trés importante : L' affinage

L’affinage est une étape capitale dans la vie d’un fromage.
Ici, il se fait dans la plus pure tradition sur des planches de sapin de notre région,
pour donner au fromage du « Pic de la Calabasse » toutes ses saveurs d’antan.

Le fromagesort de l’atelier de fabrication, il va être posé sur une planche,
soigné et « bichonné » 2 fois par semaine pendant 3 à 6 mois,
surveillé au quotidien afin de s’affiner dans les meilleures conditions.

Il est là aussi le secret de ce fromage de caractère, comme ses pères fondateurs !!!

expédition :

Voilà comment est fait le fromage du Pic de la Calabasse de Patrick et Florent,
Chaque jour les mêmes gestes pas forcément avec les mêmes mains,
car leur fromage est un chef d’oeuvre à quatre mains !!!

Préparer les commandes : emballer les fromages, préparer les cartons qu’ils livrerons eux-mêmes
sur Toulouse et sur le département ou qui seront expédiés en Bretagne, Aquitaine et Sud-Est
pour régaler vos papilles et sublimer vos repas.

LE MAKING OF !!!

alors une info super importante et que vous n’imaginez certainement pas :
La part la plus importante de leur travail est de nettoyer chaque outil qu’ils utilisent
et c’est beaucoup de temps afin de nous offrir un fromage de la meilleure qualité possible, avec une hygiène soignée.

Recettes

Feuilleté au Pic de la Calabasse

INGREDIENTS
1 pâte feuilleté,1 gros oignon, du jambon de pays ou des lardons,
300 gr de pic de la Calabasse et un jaune d’oeuf.

  • Epluchez et hachez finement l’oignon, faites-les revenir avec les lardons pendant 5 minutes environ. Laissez refroidir.
  • Préchauffez votre four th.6/7 (200°C).
  • Déroulez la pâte à tarte, placez au centre de la pâte des tranches de raclette, ajoutez les lardons au-dessus, recouvrez de tranche de raclette.
  • De chaque côté de la garniture, découpez des bandes horizontales puis rabattez en les croisant légèrement afin qu’elles se chevauchent.
  • Badigeonnez de jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau et faite cuire votre feuilleté tressé raclette et lardons 25 minutes environ.

Cannélonis épinards au Pic de la Calabasse

INGREDIENTS (6 personnes)
2 échalotes, 1 gousse d’ail,
20 gr de beurre, 500 gr d’épinards,
20 cl de créme, 1 oeuf, sel, poivre
16 cannélonis.

Faites revenir échalotes et ail dans le beurre, ajouter les épinards.
Egoutez-les, ajoutez la créme, l’oeuf
et un beau morceau du Pic de la Calabasse.
Beurrez un plat à gratin, remplissez les cannélonis.
Recouvrez avec des tranches de Pic de la Calabasse,
ajouter sel et poivre.
Mettre 40 minutes au four et dégustez ….

Gaufres fourrées au Pic de la Calabasse

INGRÉDIENTS ( 6 persones) 
300 gr de farine,
50 gr de beurre salé,
2 oeufs,
400 ml de lait,
1 sachet de levure chimique,
sel et poivre.

Mélanger le tout
faites cuire les gauffres 3 minutes
coupez les en 2 comme un livre
enfermez une fine tranche de Pic de la Calabasse
et remettre à cuire 30 secondes
soupoudrez de la ciboulette ou du persil
et maintenant savourez …

Truffade au Pic de la Calabasse

INGRÉDIENTS ( 4 persones)
1 kg de pommes de terre à chair ferme
300 g de fromage Pic de la Calabasse
Quelques dés de ventrèche

Faire fondre les dés de ventrèche dans une poêle.
Y verser ensuite les pommes de terre crues coupées en fiches tranches.
Cuire à feu doux et à couvert.
Une fois cuites, écraser les pommes de terre à la fourchette,
ajouter des lamelles le Pic de la Calabasse à volume égal,
puis tourner jusqu’à ce que le mélange file.
Couvrir alors rapidement le temps que le « dessus dore »
et que le « dessous prenne ». Servir en retournant le tout sur un plat.

Pizza au Pic de la Calabasse

INGRÉDIENTS ( 6 persones) 

2  Pâte à pizza fine

100 gr de lardons fumés

200 gr de Pic de la Clabasse

Beurre

6 pommes de terre

2 oignons

beurre, huile, farine,sel, poivre

 

PREPARATION

 

Faites revenir les oignons  et le lard fumé,

Faites sauter les pommes de terres jusqu’a ce qu’elles soient dorées,

Préchauffez le four th 6/7 – 200°

Remplissez vos pâte à pizza avec votre garniture, 

repliez les bords pour que la gartniture ne coule pas

Enfournez 15 minutes et dégustez, accompagnez d’une salade

en famille ou entre amis….

Croque Monsieur Pic de la Calabasse  

INGRÉDIENTS ( 4 persones)

 

60 g Beurre mou

3 Pointes de muscade

8 Grandes tranches de pain de mie

16 tranches Pic de la Calabasse

 

Écrasez le beurre avec la muscade, salez et poivrez. Tartinez les tranches de pain de mie d’un seul côté avec ce beurre assaisonné.

 

Préchauffez le four en mode gril. Déposez sur le côté beurré de 4 tranches de pain le fromage à raclette (4 morceaux par tranche) et recouvrez du reste du pain, face beurrée à l’extérieur.

 

Faites cuire sous le gril 2 à 3 min de chaque côté pour faire dorer les 2 faces. Servez aussitôt.

 

 

Tartiflette Ariègeoise

INGRÉDIENTS ( 4 persones)

 

 12 tranches Pic de la Calabasse

25 clcrème fraîche

4 oignons 

300 gr lardons fumés  

1 kgpommes de terre (chair ferme)

 

PRÉPARATION 

 

 Faire revenir les pommes de terre et 2 oignons,

ensuite disposer les pommes de terre dans un plat à gratin.  

Faire revenir 2 oignons et les lardons dans une poêle,

ajouter les pommes de terre,  la crème, le sel et le poivre. 

 Disposer les tranches de fromage sur  le dessus du gratin.  

 

Enfourner 30 à 40 minutes à 180°C.

Servir la tartiraclette avec une salade verte.

Tartines au Pic de la Calabasse

PREPARATION 

1 . Découper une belle tranche de pain de campagne.

2  . Disposer sur le pain une tranche de jambon cru.

3 . Poser le Pic de la Calabasse.

4 . Donner un tour de moulin à poivre et enfourner quelques minutes dans un four bien chaud.

 

Déguster quand le fromage a commencé à fondre.

 

Vous pouvez rajouter du jambon, des oignons, des lardons,

tout ce qui peux vous faire envie …….

Beignets courgettes Calabasse

INGRÉDIENTS ( POUR 3 PERSONNES  )

 

3 oeuf

10 centilitres crème liquide

50 grammes farine de millet

250 grammes courgette

100 grammes de Pic de la calabasse en petits morceaux

 

PRÉPARATION 

 

1. Fouettez 3 oeufs avec 10 cl de crème liquide et 50 g de farine.

2. Ajoutez 250 g de courgettes râpées et 100 g de Pic de la calabassse découpés en petit morceaux. Salez et poivrez, mélangez.

3 .Laissez reposer 15 mn. Faites chauffer 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Formez des galettes.

4 .Faites dorer à feu doux 5 mn de chaque côté.

5. Egouttez sur du papier absorbant et servez.

 

Dégustez et régalez-vous …….

Cheese Burger au Pic de la Calabasse

 

LE MASSOU

 

 

Domaine du Massou bas

31460 Francarville

tel : 06 30 54 63 19

 

 

 

 

 

www.massoubox.com

Escargots au Pic de la Calabasse

CHEZ MONIQUE et STEPHANE

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09800 GALEY

tel : 05 61 96 71 52

Contact

Patrick et Florent SOUM

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